關于預糊化淀粉，你都知道哪些？

淀粉粒在適當溫度下（各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是淀粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。1 糊化作用的過程可分為三個階段

（1）可逆吸水階段，水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆?？梢詮驮?，雙折射現象不變；

（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”， 淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）淀粉粒解體，淀粉分子全部進入溶液。糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

 淀粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定成分編輯淀粉液化生成糊精。構成淀粉和糊精的單元都是葡萄糖，但是淀粉含有葡萄糖單元的數目比糊精要多，淀粉糊化實際上是淀粉的不完全水解（淀粉完全水解的產物是葡萄糖，麥芽糖也是淀粉的不完水解產物，但麥芽糖只含兩個葡萄糖單元，比糊精含有的葡萄糖單元要少）。淀粉遇碘顯藍色，而糊精遇碘顯紅色，麥芽糖和葡萄糖遇碘均不顯色。生產方法編輯螺桿擠壓法生產預糊化淀粉原料配方：馬鈴薯淀粉。生產工藝：淀粉→淀粉乳→糊化→干燥→粉碎→包裝操作要點：該淀粉的生產有以下三種方法：滾筒法：有雙滾筒和單滾筒兩面種。雙滾筒干燥機的兩個滾筒的運動方向相反，向加熱到150℃左右的兩滾筒之間輸入淀粉乳液，乳液立即被糊化，在其表面干燥成薄膜狀，用刮刀刮下，粉碎即制得產品。其質量取決于糊化的程度。通過調節淀乳濃度、滾筒溫度及轉速來調整產品承受剪切力的能力、干燥過程中的老化及粘度等性能。單滾筒法是直接將淀粉乳輸送到150℃左右的滾筒表面進行糊化。單滾筒式的熱效率低生產能力小。滾筒法具有生產連續、操作簡單、能耗低、質量穩定、適應范圍廣等特點，但此加工方法使得淀粉粒會迅速膨脹到原來體積的數百倍，同時具有強烈的剪切作用，使淀粉顆粒破裂，產品有很大的缺陷，包括窄的峰值黏度范圍，非完整性顆粒，不能承受使用過程中的剪切力及酸和堿的影響，彈性、流動性較差，該方法使淀粉糊液只有百分之八十左右糊化。 

噴霧法：在連續式噴射蒸煮器中，用高壓蒸汽同淀粉乳混合使之糊化，然后噴霧快速干燥制成預糊化淀粉。噴霧法的特點是無需單獨的粉碎過程，即得到呈空心球狀的顆粒成品。淀粉乳經糊化后，黏度劇增，使噴霧過程復雜和困難，另外，所使用的淀粉乳濃度低，干燥時需除去的水分多，排氣的溫度高，造成耗能大，生產成本高。

擠壓法：這是采用螺旋擠壓膨化機，根據擠壓膨化原理而生產預糊化淀粉的一種方法。將事先調好的含水量15—百分之二十的濕淀粉加入擠壓膨化機內，淀粉經螺旋軸磨擦擠壓產生熱而糊化，然后通過孔徑為1—10毫米的小孔高壓擠出，一進入大氣中的物料就瞬時膨脹干燥，經粉碎、篩選即得預糊化淀粉。由于受到高強度的剪切力，產品粘度下降，比滾筒法產品的溶解度大。由于在制造過程中基本不需要加水，能夠用內磨擦熱維持120--160℃的溫度，干燥不需要熱源。此工藝具有設備投資少，動力消耗小的特點，但生產的預糊化淀粉由于受高強度剪切力作用，黏度低，幾乎沒有彈性。 

（1）影響因素編輯原料：不同品種的淀粉對預糊化淀粉有較大的影響，淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例不同是造成這種影響的主要因素。另外淀粉顆粒大小、淀粉成分等也對糊化有影響。漿液濃度：一般情況下，提高漿液濃度，產品糊化度下降。干燥溫度：產量一定時，干燥溫度越高，產品糊化度越高。漿膜厚度：漿膜的厚度過大時，糊化較難，且不均勻，易出現夾心現象。添加劑：碳酸氫鈉、氫氧化鈉能降低淀粉聚合度，從而使淀粉易于糊化。單硬脂酸甘油酯等能與直鏈淀粉的螺旋結構嵌合而淀粉老化，也有利于淀粉糊化。 

（2）特點用途編輯在食品中的應用：溶解速度快和粘接性是預糊化淀粉的主要性質，因此它可用于一些對時間要求比較嚴格的場合，在食品工業中可用于節省熱處理而要求增稠、保型等方面，可改良糕點質量、穩定冷凍食品的內部組織結構等。預糊化淀粉在食品工業中主要用于制作軟布丁、肉汁餡、漿、脫水湯料、調料劑以及果汁軟糖等。在鰻魚養殖上的應用：通常鰻魚飼料為顆粒狀，它由富含維生素等營養萬分飼料粉、一定比例的粘合劑、油脂等組成，其中的粘合劑具有以下特點：

①無毒、易消化、有營養；

②透明；

③直到鰻魚吃完前，一直維持顆粒的整體形狀；

④不被水中的溶質溶解；

⑤不粘設備。預糊化馬鈴薯淀粉是好的鰻魚飼料粘合劑，一般添加量為百分之二十。在化妝品行業上的應用：爽身粉是一種常用的護膚品，一般用滑石粉、淀粉及其它輔料制成?，F如今國外用糊化淀粉來代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特點外，還具有皮膚親合性好、吸水性強等特點。在制藥工業上的應用：一般的西藥片是由藥用成分、淀粉粘接劑、潤滑劑等組成。其中的淀粉主要起物質平衡作用。新型的藥片由藥用成分、預糊化淀、潤滑劑等級成。其中的糊化淀粉除了起物質平衡作用外，還起粘合劑的作用。這樣就減少了加入其他粘合劑所引起的不必要的副作用。由于這種新配方所生產的藥片除了能滿足醫用要求外，還具有成型后強度高，服后易消化，易溶解及無毒副作用等特點。在其它行業上的應用：預糊化淀粉快速溶于冷水而形成高粘度淀粉糊的特性使其在很多方面起到了成功的應用。如在金屬鑄造中作砂型粘合劑；在紡織工業中廣泛地用作上漿劑；在建筑業中用作水質涂料等到；在石油工業用于油井鉆泥中，增加蓄水性和黏度；

（3） 此外還可作為進一步變性處理的原料。如在淀接枝共聚物的制備中，淀粉原料先經預糊化后再進行接枝反應，可使接枝支鏈聚合物的平均分子量顯著增加，而接枝頻率卻可大大下降。